चीज 

            भारतात दुधापासून दही, चक्का, पनीर बनवले जाते. पाश्चिमात्य देशात दुधापासून चीज बनवतात. युरोपमध्ये ग्रीक- रोमन काळाच्याही पूर्वीपासून चीजचा वापर आहारात केला जात असे. बायबलच्या जुन्या करारात चीजचे उल्लेख आहेत. पुरातत्त्व शास्त्राच्या पुराव्यानुसार ख्रिस्तपूर्व २००० वर्षापूर्वी इजिप्तमध्ये प्रथम चीज सापडले. कालांतराने ते युरोप अमेरिकेत पोहोचले.इतर देशांपेक्षा ते युरोपमध्ये  अधिक लोकप्रिय झाले. युरोपमधील हवा थंड असल्याने चीज टिकवण्यासाठी कमी प्रमाणात मीठ घातले जाते. त्यामुळे ते अधिक रुचकर लागते. युरोपात शतकानुशतके एकाच प्रकारे चीज बनवले जाते. आणि त्याच्या दर्जावरही कडक नियंत्रणे घातलेली आहेत. चीजचा दर्जा बघून त्याला ग्रेड देण्यासाठी खास मंडळे ही युरोपात आहेत. सन १८१० मध्ये स्वित्झर्लंडमध्ये विक्रीसाठी प्रथमच चीज उत्पादित केल गेल. आज जगात सर्वात जास्त चीज उत्पादन करणारा देश म्हणून अमेरिकेकडे बोट दाखवाव लागेल.
            चीज तयार करण्यासाठी नीरसे दुध ३० अंश से: पर्यंत कोमट करतात. मग त्यात 'रेनेट' नावाचे  वितंचक आणि 'लॅक्टो बॅसिल्स' नावाचे सूक्ष्म जीव मिसळून विरजण लावले जाते. अर्ध्या तासानंतर त्याचे दही तयार होते. ह्या दह्याच्या गुठळ्या मोडून ते दही फडक्यात घालून टांगून ठेवले जाते. त्यामुळे त्यातील 'व्हे' नावाचे दुग्धजल बाहेर काढले जाते. त्यानंतर मग प्रेसिंग मध्ये म्हणजे दबावाची प्रक्रिया सुरु होते. त्यासाठी चक्क्यासारखा तयार झालेला हा दह्याचा गोळा जाड्याफरड्या सुती कापडात गुंडाळून २० ते ३० किलो वजनाच्य दाबाखाली ठेवला जातो. जसजसा दाब वाढत जातो तसतसा वरचा थर खाली जातो शक्य तेवढे पाणी काढून टाकले जाते. नंतर पाण्यात विरघळलेले सर्व घटक निघून जावेत यासाठी तो गोळा कापडातून काढून गरम पाण्याने धुतला जातो. याचवेळी त्यात मीठ घातल जात. आता शेवटची पायरी म्हणजे राइपनिंग म्हणजेच मुरवणे. तयार झालेला गोळा २४ तास ५० ते ६० किलो वजनाच्या दबाखाली ठेवला जातो त्यानंतर १० ते १५ अंश तापमानाच्या बंद अंधार्‍या खोलीत एक आठवडा मुरु दिला जातो.  एक आठवड्यानंतर चीजवर ऑक्सिजनची प्रक्रिया होऊ नये म्हणून सर्व बाजूनी मेणाचा जाड थर लावला जातो. व पुन्हा तो गोळा कोठडीत मुरत ठेवला जातो. ही मुरवण्याची प्रक्रिया दिड  महिन्यापासून ८-१० महिने चालते.
             अशाप्रकारे शंभर किलो दुधापासून फक्त आठ ते पंधरा किलो चीज तयार होत. चीज कोणत्या प्राण्याच्या दुधापासून बनवले, ते बनवताना विरजण कसे व काय प्रकारचे वापरले, ते कोणत्या पद्धतीने किती काळ मुरवले या नुसार चीजचे वेगवेगळे प्रकार पडतात. नासक्या दुधापासून बनलेल्या दह्यापासून 'फश कर्ड चीज', कॉटेज चीज' आणि कॅमेंमबर्ट तयार होत. निळ्या रंगाच 'व्हेनडचीज' हे रेनिट व आंबट दह्यापासून तयार होत. आर्द्रतेच्या दृष्टीने विचार करता कमी आर्द्रतेच चीज ते 'पर्मेझन चीज', तर ६०% पेक्षा जास्त आर्द्रता असणार ते फ्रेश चीज होय. या शिवाय एडाम, चेडर, ब्रिकचीज, मिम्बर्गर, ब्रिंझा, पेकोरिनो, कामम्बर्ट, रेमानो, एमटाल, रेब्लाकॉन, म्युन्स्टर, र्रोकफर्ट असेही चीजचे प्रकार आहेत. चीजमध्ये आर्द्रतेच प्रमाण ३५% पासून ६०% पर्यंत असते. चीजमध्ये जितके फॅट जास्त तितकी चव सौम्य असते. हार्ड चीजमध्ये सामान्यतः ३६% जलांश, ३४% स्निग्धपदार्थ, २४% प्रथिने, १.६% मीठ व ४.३% इतर घनपदार्थ असतात.
            सध्या स्विसमधल ' ग्रुइयर' आणि 'रॉकफर्ट', इंग्लंडच 'ब्री' आणि 'शेशायर', इटालीच 'पारमेसान' फ्रान्स मधील 'स्लिटन', 'शॅटल' हे चीजप्रकार जगप्रसिद्ध आहेत. भारतात ब्रिटानिया, ला बोन, मदर डेअरी, अमूल या कंपन्या चीज तयार करतात.
           या विविध चीजप्रकारांचा वापर वेगवेगळ्या प्रकारे केला जातो. खास पिझासाठी मास्कोपोन पिरॅमिस आणि मॉत्झरेला हे चीज प्रकार वापरले जातात. तर बेक डिश साठी चेडा चीज वापरले जाते. डेझर्ट साठी क्रीम चीज वापरतात. अ‍ॅमेरेलो चीजबरोबर पोर्टवाईन चांगली लागते; तर शॅम्पेन व ड्राय वाईन बरोबर ब्री चीज चांगले लागते. हल्ली विविध फ्लेवर्डची चीज बाजारात मिळतात.
           चीज हा पदार्थ केवळ रुचकर नाही तर त्याच्यात प्रथिनांचे प्रमाण भरपूर असल्याने शरीराची वाढ होण्यासाठी व झीज भरून काढण्यासाठी अत्यंत उपयुक्त व पौष्टिक खाद्यही आहे.